今天给各位分享炸鱼怎样挂糊不脱糊的知识，其中也会对炸鱼怎样挂糊不脱糊窍门进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
炸鱼,怎么才能不粘锅,保持鱼皮不破?你试一试:
方法一:锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
方法二:鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。
方法三:用鲜姜或姜汁在锅底涂上一层，然后放油，油热后放鱼，这样也不粘锅。
方法四:鱼身裹蛋汁或白面，中火下锅也可。
我以前煎鱼的时候虽说放了食盐,但还是会沾锅.时间就了就总结出经验了
不光要把锅洗乾净,油热的时候放入食盐.最重要的一点就是油的温度不能太高.大概热到6,7分,这时候也应该关小火.这样慢慢煎,煎出来的鱼焦黄焦黄的,很漂亮
炸鱼时，挂糊用面粉还是淀粉？都不对，记住挂糊的方法，酥香鲜嫩冬至过后，就进入“数九寒天”了，这个季节的油炸食品非常受欢迎，不但解馋还能提供充足的热量，到了逢年过节更是少不了这些，家家户户都会用各种食材炸上一些慢慢吃，其中油炸小鱼是很受欢迎的一种，刚出锅的炸小鱼色泽金黄、外酥里嫩，鲜香美味，很多人都喜欢吃，但想把小鱼炸的好吃可不容易。
不管是炸“小白条”还是小鲫鱼，体积比较小，一般都不能直接炸，否则过于焦酥，鲜香的味道少了一大半，给小鱼挂糊后油炸才是正确的方法。如果炸的小鱼不够酥脆，吃起来不香，或者比较油腻，这一般都是因为没有掌握挂糊的技巧，随便裹点面糊就油炸自然不会太好吃。
说到挂糊，很多朋友会认为是上浆，其实上浆和挂糊是两个概念，浆是浆，糊是糊。挂糊所用的面粉或淀粉较多，糊稠且厚，主要适合炸、烹、煎等烹饪方法制作的菜肴，特点是内松软、外酥脆，色泽金黄诱人；
浆一般用的淀粉较少，浆稀而薄，适合爆炒、滑炒或滑熘等烹饪方法制作的菜肴，特点是质感细嫩、口感柔软、滑嫩等。
通常我们吃炸小鱼时，讲究的是外酥里嫩的口感，那么就要用到“挂糊”，用到的面粉或淀粉会比较多，要能包裹住小鱼才行。
淀粉挂糊，炸出的食物外皮会相对酥脆，色泽金黄，但放置一段时间后会“回软”。
面粉挂糊，炸出的食物外皮会相对松软，对食材的“保护”比较好，食物会炸的比较嫩，缺点是会有些油腻。
所以可以把两者的优势结合起来，将面粉与淀粉按1:1的比例混合使用，加入鸡蛋做成全蛋糊，既能增香，又能上色，炸出来的小鱼既保留了鱼肉中的水分，吃起来细嫩鲜香，外皮又酥脆焦黄，吃起来口感非常棒。
所需食材：小白条适量、面粉小半碗、淀粉小半碗、大葱1根、姜1块、鸡蛋1个、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香适量、盐和味精适量。
1、买来的小白条一般都是处理过的，在烹饪之前要先将小白条的小肠和鱼鳞处理干净，放入清水中反复冲洗几次，捞出控干水分，姜清洗干净后去皮，拍碎后剁成末。
2、腌制小白条，盆中加入姜末、葱段和适量的盐，用手揉抓，使葱和姜的味道充分释放后，加入处理干净的小白条、料酒、蚝油、胡椒粉揉抓均匀，腌制20分钟。
小贴士：现腌现炸的话，盐可以稍微重一些，若有时间可以腌制1个小时以上，盐可以薄一些，根据自己的时间来调整加盐的量，使小白条更入味。
3、调糊，碗中加入用量一样的面粉和淀粉，打入鸡蛋，加入少量盐、十三香、鸡精，加入适量的清水，充分搅拌使所有食材都融合在一起。因为鱼含水量较多，吸水力弱，所以糊要厚重一些，
小贴士：面糊中面粉与淀粉的比例为1:1，加入鸡蛋、清水和所有调味料搅拌均匀后，用小白条蘸糊，糊断断续续的向下滴，而不是呈流水状向下流，这样糊的稀稠度就正合适。
挂糊有两种方式：一种是蘸糊炸， 鱼一条一条的蘸糊放入油锅中炸， 另一种是拌糊， 鱼与糊拌在一起，再一条一条下锅炸，蘸糊炸出来的鱼糊比较厚，而拌糊炸就比较省糊，我这里用的蘸糊，炸鱼的糊会厚一些，朋友们可以根据喜爱的喜好来选择。
4、制作椒盐，无水无油的炒锅中加入1把花椒，小火慢炒，炒香后晾凉，放入石臼中捣碎，用滤网过滤后加入适量的盐和味精，拌匀备用。
5、锅装中加入较多的油，油温6成热时，放入挂糊的小白条，下锅后先不要搅动，待炸至定型后翻面，炸至表面微微变黄后，气泡减少，捞出控油备用。
6、待所有的挂糊小白条都炸好后，待油温升至8成热时，加入小白条复炸30秒左右，至表面金黄酥脆，即可捞出控油。
7、在吃的时候撒上一些椒盐或者蘸一些椒盐来吃，可以使油炸小白条的口感更丰富。外酥里嫩的油炸小白条就做好了。
1、挂糊前需要将原料（小鱼）的水分擦干，尤其是经过冷冻后的原料，在挂糊的过程中会渗出水分，容易出现挂糊不匀或脱糊的现象。
炸鱼怎样挂糊1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料
家常炸鱼怎么挂面糊炸鱼的做法
1、加入适量的五香粉和盐、少量酱油腌制鱼一段时间。
2、调面糊，低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入一点点生抽，加入适量水调成稀糊。
3、在锅内加入热油，沾面糊后，开始炸鱼。
4、将炸好的鱼，捞出沥油，即可食用了。
炸鱼的面糊怎么做
1面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。
2取发面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊，静置半小时即可使用。
注意：糊，稠了，影响口感；稀了，挂不匀鱼表面，常出现“花脸”现象。
油温：分两次炸，第一低油温(6成热)起定型作用，不能太高或太低。太低易脱糊；太高易粘连，外表易糊，影响复炸效果。第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜。
脆皮糊的调制秘诀。调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。
做油炸鱼，挂糊用淀粉还是面粉？记住“5大技巧”，鱼肉金黄酥脆每每到了寒冷的冬天，各种高热量的油炸食物，就深受人们的欢迎。在众多家常油炸菜肴中，炸鱼算是最常见的一种。刚炸出锅的鱼肉，色泽金黄诱人，咬一口酥酥脆脆，无论当零嘴，还是当配菜，都非常好吃。
虽说炸鱼看上去很简单，就是将鱼肉下锅用油炸，但里面的讲究还真不少。如果操作方法不得当，炸出的鱼肉，很可能不够酥脆，或是吃起来过于油腻。就拿炸鱼挂糊来说，应该“裹面粉”还是“裹淀粉”？在这个问题上，相信不少朋友就已经犯了懵。
关于怎样炸出一锅好鱼，我特地请教了身边的炸鱼行家。在炸鱼时，有5个关键点非常重要，我把它们总结为“5大技巧”。只要这5个地方做到位，鱼肉才能炸得酥脆不油腻。下面，我就把炸鱼时的一些烹饪经验，逐一分享给大家。
要想炸出的鱼肉够入味，提前腌制鱼肉这一步是必不可少的。腌制鱼肉主要起到2个作用，一是可以去除鱼肉中带有的鱼腥味，这样炸鱼吃起来口感会更好；二是在腌制的过程中，可以让鱼肉提前入味，并且肉质也会更紧实，不容易在炸的过程中碎掉。
腌制鱼肉的方法非常简单 ，将新鲜的鱼清洗干净，宰杀去鱼鳞可以让鱼贩子帮忙处理，一定记得清理掉鱼肚里的 黑膜及鱼血。将处理好的鱼放入容器里，加适量姜片、大葱段和食盐，用手揉抓均匀，然后腌制30分钟左右即可。
有些朋友在炸鱼的时候，心比较急，腌制好的鱼，直接就下油锅炸了。这样炸出的鱼肉，不光外观不够好看，鱼肉中的水分和鲜味也会在炸的过程中大量流失，导致吃起来口感欠佳，也不够酥脆。
这时候，我们就要提到一个烹饪术语—挂糊 。挂糊，也叫“着衣”，是指在食材的表面挂上一层跟衣服一样的粉糊。这层粉糊在受热后，会在食材表面形成一层保护膜，避免食材直接和高温的油接触，从而有助于成菜的美观和口感。因此，炸鱼时不要直接下锅炸，而要多加“挂糊”这一步。
前面说到“挂糊”，其实就是在食材表面裹上一层粉糊，这层粉糊基本是围绕淀粉、面粉、鸡蛋这3样食材展开的。这里就涉及到一个问题， 炸鱼挂糊，究竟是要“裹淀粉”还是“裹面粉”。
用淀粉糊炸出来的鱼肉，外皮较酥脆，但放一段时间后，容易出现软化的情况，因此不适合久放；用面粉糊炸出来的鱼肉，外皮比较松软，放的时间长了状态不会变太多，但吃着容易觉得油腻。因此，我们在调糊的时候，不要用单一的淀粉或面粉来调，而要将它们的优势结合起来。
正确的调糊方法应该是 ，将鸡蛋敲入碗中搅匀，再加入相应比例的淀粉和面粉，调成粉糊状，这种糊也叫“全蛋糊”。鸡蛋和粉（淀粉+面粉）的比例在1:1左右，淀粉和面粉的比例在7:3左右即可。用全蛋糊炸出来的鱼，口感又香又脆，放一段时间也不容易“回软”。
调好了糊，下一步自然就是挂糊下锅炸了。挂糊的过程虽然看上去比较简单，但实际操作时却并没有想象中那么容易。挂糊不当，容易导致炸的过程中“飞浆”。 在挂糊之前，应该用厨房纸巾将鱼肉表面的水分擦干 ，这样就不会因为水分渗出导致挂糊不均匀或脱糊。
此外，在挂糊的时候，还有2种方式可选。一种是将鱼放入粉糊中，裹上粉糊后直接一条一条下锅油炸；还有一种是将所有的鱼和粉糊拌在一起，再一条一条下锅炸。前者比较费糊，鱼肉外面包裹的糊会比较厚；后者则比较省糊，糊层相对要薄一些。
在做菜的时候，油温是决定菜肴口感的一大关键因素，炸鱼时也是一样的。如果油温过低，容易导致炸出的鱼肉不够酥脆；如果油温过高，鱼肉一下锅可能很快就会被炸糊，但里面的鱼肉还是生的。
最好是在油温6成热（160度左右）时将鱼肉下锅 ， 此时油面会向四周翻动，略有青烟升起 。
【懒喵心得】
要想炸出一盘金黄酥脆、外酥里嫩的鱼肉，大家在细节方面一定要注意。上面提到的炸鱼时的5个关键点，也可以说是“5大技巧”：
炸鱼之前要腌制、不要直接下锅炸、炸鱼调糊很关键、炸鱼挂糊有讲究、炸鱼油温要控好。
大家下次在自制炸鱼时，就可以学以致用了，学会再炸鱼，就不容易出错了。
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